Collecte de données

Afin de compléter la collecte de données, les stagiaires/professeurs de FLE ont fait une interview au chef cuisinier du Restaurant Universitaire « Le Tertre » M. JACQUES LETERTRE.

L’objectif de cette rencontre était d’approcher le secteur professionnel afin de se renseigner sur les quatre priorités professionnelles, définies par la suite en tâches communicatives.

INTERVIEW :

S (stagiaires)

JLT (Jacques Leterte)

S : Comment s’effectue la mise en place des normes d’hygiène au Restaurant « Le Tertre »  ?

JLT : Il s’agit en fait de normes européennes, des mesures très difficiles à adopter et qui doivent absolument être mises en place en cuisine. Ce sont des mesures très strictes, des fiches spécifiques que nous devons appliquer concernant chaque activité, chaque fonction, chaque tâche.

S : Etes-vous soumis à des contrôles dans vos locaux, de vos ustensiles… ?

JLT : Tout à fait. Il y a des contrôles sanitaires et d’hygiène dans nos cuisines tous les ans, parfois tous les mois. On fait des prélèvements sur les mains du personnel, sur les poignées, sur les ustensiles, voire sur la nourriture elle même.

S : Pourriez-vous nous expliquer l’utilisation des appareils de cuisson?

JLT : Et bien il y a des appareils qui restent en fonctionnement presque 24h/24. Un bon exemple de ce que je vous dis sont les fours, qui doivent être en fonctionnement dès 6h30 et jusqu’à 21h00 environ. Vient ensuite le roulement, c’est-à-dire mon remplaçant, qui assure le tour de minuit et qui continue le travail avec eux.

S : Pourriez-vous nous parler des normes de sécurité,?

JLT : Concernant la sécurité dans une cuisine, il existe chez nous une règle de grande importance : tout le monde en est responsable. Pourquoi ? Par le simple fait que tout le personnel est concerné. Dans ce cas, il n’existe plus de chef cuisinier mais plutôt d’une équipe car la sécurité concerne toute l’ensemble de la cuisine. Tout le monde veille aux éléments les plus indispensables : fours et cuisinières éteints, pas d’eau à côté des installations électriques, etc.

S : Pourriez-vous nous expliquer comment fonctionne le ravitaillement de stock d’une cuisine ?

JLT : Nous fonctionnons dans cette cuisine de la manière suivante : Le chef et le magasinier, c’est-à-dire, l’administrateur, contrôlent tous les jours le stock en activité. Ils commandent par la suite ce qui est nécessaire à l’élaboration des plats de chaque jour. Nous travaillons à « flux tendu » (réduire au minimum le temps de passage des composants et des produits à travers les différentes étapes de leur élaboration, de la matière première à la livraison des produits finis). Enfin, nous pouvons être jusqu’à 4 membres de cette équipe.

S : Comment se fait la distribution d’aliments préparés d’avance ?

JLT : Nous possédons des véhicules réfrigérés qui peuvent transporter sans problème les aliments déjà préparés. Ensuite, une fois sur place (en cuisine), nous devons les garder à une température fixe. Si ceux-ci ne sont pas consommés au premier repas, nous avons le droit de les resservir au deuxième, à condition qu’entre le premier et le deuxième repas, les aliments soient transportés et gardés dans une chambre réfrigérée, à une température d’entre 10 et 0 degrés.

S : Et pour la pâtisserie, avez-vous des procédures particulières ?

JLT : Absolument. Puisqu’il s’agit de la cuisine d’un restaurant universitaire, toutes les pâtisseries nous arrivent congelées, et sont après cuites sur place. Nous accordons une attention particulière aux gâteaux et autres produits contenant de la crème pâtissière, car très délicate.

S : Si nous décidions de nous lancer dans cette affaire de création d’entreprise affaires, que pourriez-vous nous conseiller ?

JLT : Il faut savoir qu’en France vous comptez sur un délai de 3 ans pour réussir car à l’intérieur de ces trois premières années, vous n’êtes pas tenus de rembourser. Mais il faut vraiment programmer la suite et faire attention car vous serez obligés de tout rembourser que vous ayez fait des revenus ou non. En tous les cas, c’est comme cela que nous fonctionnons en France.

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